Estilo Salta

¿Quién se resiste a un delicioso risotto preparado por tus propias manos? Tres recetas con las que comer un cremoso arroz bien a la italiana.



Risotto con calabaza, espinacas y champiñones

Ingredientes

1 taza de arroz
1 cebolla
1 cucharada sopera de manteca
1 copita de vino blanco
1 cuarto de zapallo
6-7 champiñones frescos
1 manojo de espinacas
200 gr. de queso parmesano rallado
1 pastilla de caldo concentrado de carne (o 2 tazas de caldo casero)
Sal y pimienta negra

Preparación

En una olla hervir las espinacas hasta que estén hechas y reservar. En un sartén derretir parte de la manteca y pochar la cebolla finamente picada, el zapallo en dados y los champiñones fileteados. Cuando esté todo sofrito, agregar el arroz y remover constantemente.

Añadir la copa de vino y esperar hasta que el arroz lo haya absorbido. Ir incorporando poco a poco el caldo de carne, primero medio vasito, hasta que lo haya absorbido, luego otro medio, hasta que se seque, y así hasta que el arroz esté hecho. Agregar una cucharadita de manteca y el queso parmesano rallado. Salpimentar. Esperar unos minutos para que el queso y la mantequilla se fundan bien y listo para servir. Debe quedar cremoso.

Risotto de gambas y tres quesos

Ingredientes

Aceite de oliva
½ cebolla, picada muy fina
1 diente de ajo muy picadito
1 trozo de apio picado
100 gr. de arroz
½ vaso de vino blanco
Caldo de pollo, son necesarias unas 4 partes de caldo por una de arroz, unos 350 ml.
Sal y pimienta
25 gr. de queso Gruyere, picado fino.
25 gr. de queso Taleggio.
35 gr. de manteca
Queso parmesano recién rallado, 15-25 gr.

Preparación

Calentar el caldo de pollo. Para no cortar la cocción del arroz, y evitar que se rompa, el caldo debe estar caliente cuando se lo vayamos echando al arroz.

Calentar aceite de oliva, un par de cucharadas, en el sartén. Añadir la cebolla, el ajo picado y el apio. Freir a fuego moderado hasta que esté transparente. Agregar las gambas peladas y cortadas por la mitad, sobre todo si son grandes. Dejar que se hagan un poco. Añadir el arroz y cocinar durante un minuto, removiendo constantemente hasta que el arroz tenga un aspecto ligeramente traslúcido.

Incorporar el vino y seguir removiendo. Una vez que el arroz absorba el vino, echar una cucharada de caldo, sal y pimienta negra recién molida. Bajar el fuego y poco a poco añadir el caldo con ayuda de un cucharón, removiendo constantemente. Echar un poco de caldo, y sin dejar de remover de vez en cuando, esperar a que lo absorba o se evapore hasta añadir la siguiente porción. Con cariño y de abajo hacía arriba. Seguir este procedimiento hasta que el arroz esté en su punto, “al dente”. No debemos dejar que se deshaga. Este proceso dura unos 15-20 minutos, aproximadamente.

Cuando el arroz esté cocido, echamos el Gruyere y el Taleggio. Dejar que se funda en el arroz. Retirar del fuego, echar la manteca y queso parmesano a gusto. Dejar reposar un 2 ó 3 minutos y servir todavía caliente.

Risotto con hongos

Ingredientes

1/2 kg. de arroz
1/2 taza de aceite
50 grs. de hongos secos remojados
1/4 kg. de zanahorias en cuadraditos
1 copa de vino seco
1 cápsula de azafrán
1 cebolla cortada en aritos
1 ají picado
Agua caliente
Sal y pimienta

Preparación

Calentar el aceite en un sartén grande. Agregar el arroz, saltear bien y agregar el ají, las zanahorias y la cebolla. Condimentar con sal y pimienta. Agregar el agua con los hongos y el vino seco, más una taza más de agua. Cocinar a fuego muy lento, 5 minutos. Si notas que se pega, agregar más agua. Agregar el azafrán disuelto en un cucharón de agua. Cocinar 15 minutos más, siempre agregando agua para que no se seque.